皿の上から始まる旅

イタリア語の “antipasto” は、文字通り「食事の前にあるもの（ante + pasto）」を指します。 古代ローマ時代には、宴の前に胃を整え、食卓へ気持ちを誘う役割を担っていたと伝えられています。
時代の移り変わりとともに形を変え、ルネサンス期以降は現在のような「食事の始まり」を示す一皿として定着していきました。

ただ旅先でその皿が運ばれてきたとき、そんな背景を意識していたわけではありません。
目の前に置かれたひと皿が、言葉ではなく、香りや温度で「ようこそ」と語りかけてくる―― その感覚が、文化の理解よりも先に心に届くのだと思います。

現代のイタリアでは、前菜は形式的なものではなく、季節や地域、そして食べる人との距離によって姿を変えます。 仕事終わりのアペリティーボとして軽くつまむこともあれば、家族や友人とシェアしながらゆっくり楽しむこともある。 時には、メイン料理と比べても遜色のない存在感で登場します。

共通するのは、どの前菜も 「この土地はこんな味で始まる」という、小さな宣言であること。 お腹を満たすためではなく、旅の扉を静かに開くための最初の一口。

アンティパストは “食事の前” であると同時に、“その土地と出会う前に食べる一皿” なのかもしれません。

前菜をひとつだけ出すのではなく、いくつもの要素を少しずつ並べる。 その形式は豪華さの演出ではなく、「この土地にはこんな表情があります」と伝えるための方法のように感じます。

皿には、肉や豆、保存された野菜、時には海でとれた魚介も添えられる。 主張しすぎることなく、互いを邪魔せずに並ぶその姿は、まるで土地の“地形図”を味で描いているかのようでした。

イタリア語の misto は「混ざり合った、多様な」という意味。 ひとつだけでは語れない土地性を、小さなサンプルのように切り取ったもの。 それが Antipasto misto です。

最初にこの皿を前にしたとき、どこから手をつけるべきか少し迷いました。
けれど、一口ずつ味わってみると、塩気や香りの濃度がそれぞれ異なり、 朝・昼・夕方という一日の時間を歩いているような感覚になりました。

白い皿に小さな景色がいくつも並ぶ。 それは案内ではなく、「どうぞ、ここから好きな順に巡ってください」という静かな差し出し方。 まさに旅の始まりにふさわしい歓迎でした。

盛り合わせは、ひとつの味を強く伝えるものではなく、 「1種類では伝えきれない土地の奥行き」を示すための一皿。 旅先での食事が「味わう行為」から「理解する行為」へ変わる瞬間だと感じました。

盛り合わせが土地の多様性を伝えるなら、次の章で登場するのは、陸と海、それぞれが語る “ひとつの味”です。
静かに皿へ向かうとき、旅人が最初に選ぶことになる前菜の話です。

盛り合わせが旅の扉を開く一皿だとしたら、次に現れる前菜は、「今日の自分がどこへ進むか」を選ばせる一皿でした。 それが、肉と魚という二つの前菜です。

内陸部では、保存や火入れで旨味を凝縮した肉の料理が多く、しっかりとした味わいは、「落ち着いて味わいたい夜」に寄り添います。トスカーナやピエモンテなど、陸の恵みとともに暮らしてきた地域では、シンプルで力強い味わいが“その日の主張”になることもあります。

一方、海に近い町では、朝に水揚げされた魚介をレモンやオリーブオイルだけで仕上げることも珍しくありません。

ラツィオ州の港町オスティアでは素朴に、リグーリア州（ジェノヴァ）ではバジルやハーブを加えて軽やかに。
同じ海の前菜でも、地域によってその表情は変わります。

軽やかな味は、「会話から始めたい夜」によく似合い、オスティアのような港町では、まさに日常の始まりを告げる味でもあります。

肉と魚。どちらも前菜でありながら、その選択には、“どの土地と時間を過ごすか”という、もう一つの視点が潜んでいます。 選んだ皿によって、その夜の速度が少しだけ変わる。前菜は、料理である前に、旅の進路を指し示す小さなコンパスなのかもしれません。

次の章では、そのコンパスが少しだけ勢いを増す瞬間―― “もう少し食べたい夜に選ぶ、揚げ物の一皿”に触れていきます。